ädelosttofu baserad på svenska åkerbönor och svensk soja

Syfte och mål

Syfte och mål var att ta fram en ädelostliknande produkt baserad på åkerböna och sojaböna. Vi har uppnått detta mål och har såväl en processbeskrivning för produktionen och prototyper på produkten. Prototyperna avspeglar olika produktionsmetoder, t ex olika proteinhalter, fettursprung eller ystningsmetod.

Resultat och förväntade effekter

Vi har tagit fram en metod för produktion av ädelosttofu och ostar som är producerade med denna metod. Såvitt känt finns ingen liknande produktion i de Nordisk-Baltiska länderna, vilket gör att vår produkt rönt uppmärksamhet hos marknaden och de utvalda konsumenterna. Vi har redan idag kontakter med företag som antingen vill producera osten, sälja osten till restauranter eller som vill fortsätta samarbete med projektgruppen för att vidareutveckla produkten. Vi förväntar att under 2017 kunna söka medel för kommersialisering av osten. Generellt sett är resultatet över förväntan.

Upplägg och genomförande

Åkerböna och sojaböna blötlades och maldes med tillsats av vegetabilisk olja. Efter kokning tillsattes syrningskultur och blåmögelkultur som efter koagulering/ystning avvattnades och ´ostmassan´ placerades därefter i formar för att stelna. Efter ca ett dygn saltades ostarna och de fick därefter vila i kyla fran till dessa att mögelkulturen utvecklats och givit ostarna dess karakteristiska blåmögelutseende. Vi konstaterar att den produktionsmetod som utvecklats gör det möjligt att tillverka ädelsottofu i mindre skala. Viss utveckling krävs för kommersiell produktion.