Från åkrar till hyllor, lokalt producerade och bearbetade favabönor till kött- och mejerianaloger

Syfte och mål

Att utveckla en pipeline för att producera kött- och mejerialternativ med hög konsumentacceptans från närodlade favabönor. Detta omfattar alla steg från val av sorts böna till kommersialisering av slutprodukten. Vårt mål är att optimera bearbetningsparametrarna och metoderna för isolering och texturering av proteinet, borttagning av anti-nutrienter (anti-näringsämnen), samt kombinationen av lämpliga funktionella ingredienser, för klimatsmartare, hälsosammare och godare mat som kan attrahera ett bredare utbud av konsumenter.

Förväntade effekter och resultat

Identifiering av lämpliga bearbetningsparametrar kommer att möjliggöra produktion av favabönprotein med ett högt utbyte, optimala funktionella egenskaper och låga mängder anti-nutrienter (anti-näringsämnen). Favaböna och havre finns redan i stor utsträckning i Sverige och utvecklingen av en extruderingsmetod för denna blandning är viktig kunskap för den svenska livsmedelsindustrin. Konsumenttester genomförda parallellt kommer att säkerställa utvecklingen av vardagsmat med hög acceptans.

Planerat upplägg och genomförande

Fraktionering av favabönor kommer att göras med en hybrid torr och våt metod (SLU). Anti-nutrienter (anti-näringsämnen) som kan störa mineralers biotillgänglighet och proteiners smältbarhet kommer att reduceras genom blötläggning och värmebehandling (SLU). Det resulterande favabönproteinet kommer att kombineras med havreprotein för torr och våt extrudering (LU). Livsmedel med optimala sensoriska egenskaper kommer att utvecklas utifrån dessa proteinrika material (Havredals). Livsmedelsprototyperna kommer att utvärderas genom sensorisk analys och konsumenttester (KU).

Externa länkar

Havredals homepage