Olja från svensk havre bidrar till hållbar och hälsosammare choklad

Syfte och mål

Havreolja innehåller lipider som fungerar utmärkt som emulgatorer och ett intressant användningsområde är choklad. Havreoljans effekt på flödesegenskaper, lagringsstabilitet och applicerbarhet på kommersiella produkter hos choklad har studerats i jämförelse med kommersiella emulgatorer.

Resultat och förväntade effekter

Två olika fraktioner av havreolja har studerats och båda har visat goda egenskaper för att kunna användas som emulgeringsmedel i choklad. I kakor, glass och praliner genererade de ett tunnare och jämnare skal jämfört med sojalecitin. Detta hänger ihop med att havreoljan gav lägre viskositet och yield values i chokladen. Därmed blir det enklare att producera tunna och jämna skal eftersom chokladen lättare rinner ut. I praliner visade chokladen med havreoljor på signifikant bättre resistans mot fettmigration samt likvärdig utveckling av fettblomning som prover med sojalecitin.

Upplägg och genomförande

Två fraktioner av havreolja har tagits fram och tillsatts i olika koncentrationer i mörk choklad med normal fetthalt och låg fetthalt. Flödesegenskaper som viskositet, yield value och K- och n-värde utvärderades och jämfördes med sojalecitin. även lagringsstabilitet där kristallstruktur och fettblomning är viktiga parametrar studerades. De koncentrationer av havreolja som visade bäst produktegenskaper i chokladen testades i kommersiella applikationer som glassöverdrag, kaköverdrag och i praliner.