Funktionella äggbaserade råvaror för bageri

Syfte och mål

Under de senaste åren har Källbergs uppnått en linjärt ökande försäljning av specialäggprodukter för majonnäs. Företagets avsikt med detta projekt har varit att ta ett första steg för att upprepa detta genom försäljning av specialprodukter för bageri. Målsättningen har varit att bygga upp kunskap som är en förutsättning för såväl produktutveckling som teknisk införsäljning. I förstudien har på det kort tid producerats mycket resultat med hjälp av praktisk och teoretisk kunskap samt avancerade mättekniker. Denna kunskap kommer att kunna vägleda Källbergs i det fortsatta arbetet.

Resultat och förväntade effekter

I denna förstudie har tre olika typer av enzym utvärderats; phospholipas A2, proteas samt glutaminas. Enzymen påverkar olika beståndsdelar i ägget, vilket därmed ger upphov till olika effekter. PLA2-modifiering av ägg resulterade i en komplex effekt som beror på de olika komponenter som frigörs. Proteasmodifiering gav en kraftigt försämrad produkt. Proteinglutaminas gav en mindre lättanalyserad modifiering av ägget, men de förändringar som kunde observeras i reologi kopplar väl till de förändringar som kunde noteras i muffins.

Upplägg och genomförande

Detaljerad fysikalisk-kemisk karaktärisering av äggmassan före och efter modifiering, smetens mikrostruktur och reologiska egenskaper har gett insikter i hur ägget på verkas av olika enzymatiska modifieringar. Effekten av dessa modifieringar i bakade muffins har också studerat smed avancerade analystekniker som elektronmikroskopi och ytkemiska analyser. Mer övergripande analyser som inkråmstruktur, volym på bakverket och enkla konsumenttester har också visat på effekterna av modifierat ägg i muffins.