Beta Glukan i frysta emulsioner

Syfte och mål

Projekt syftade till att testa PromOats funktionella egenskaper i frysta emulsioner, här i form av glass, och på så sätt utröna huruvida PromOat kan användas som emulgeringsmedel och konsistensgivare i denna typ av produkter. Vidare att utreda hur fetthalt och PromOatinnehåll tillsammans påverkar textur och smak.

Resultat och förväntade effekter

Betaglukan kan med gott resultat användas som funktionell ingrediens, dvs som emulgerings- och förtjockningsmedel, i frysta emulsioner. Framförallt fungerar betaglukan bra i produkter med lägre fetthalter och med tillräcklig mängd vatten så att betaglukan kan lösa sig helt. Både smak- och konsistensmässigt fungerar betaglukan bra i frysta emulsioner i form av glassprodukter. Produkterna får också förbättrade smältegenskaper genom ett långsammare smältförlopp.

Upplägg och genomförande

Inom projektets ram tillverkades glassprodukter som innehöll olika halter betaglukan och fett. Dessa testprodukter jämfördes sedan med varandra och med kommersiellt tillverkade glassprodukter utifrån följande tre aspekter: Funktionalitet som undersöktes med hjälp av sensoriska och reologiska metoder; Konsumentacceptans som testades av en konsumentpanel utifrån ätkvalitets-, ingrediens- och hälsoperspektiv. Testprodukterna tillverkades hos SIA-glass, Slöinge. Designen bygger på att systematiskt variera innehåll av Promoat (betaglukan) och fett.