12.Goda och hälsosamma bake-off-surdegsbröd, bakade med innovativa tekniker

Syfte och mål

Syftet var att 1) ta fram prototyper på bake-off surdegsbröd med nya och optimerade jäst/bakteriekulturer för att öka utbud av hälsosamma produkter som motsvarar konsumenternas behov, vilket leder till en hälsosammare livsstil med minskad risk för livsstils-relaterade sjukdomar såsom fetma och typ2 diabetes - vi har tagit fram recept för detta. 2) Att kunna baka bättre bröd från fryst deg och med bakningsteknik med lägre energiåtgång vid bakning och bättre flexibilitet (mindre mängder kastas) vid bakningen - mikrovågsteknik kan minska energiförbrukning med upptill 70%.

Resultat och förväntade effekter

Projektet gör det möjligt att baka hälsosamma surdegsbröd med mindre energiåtgång. Lägre energiförbrukning ger både bättre ekonomi och miljö. Konsumtion av hälsosammare bröd skulle kunna ge friskare befolkning vilket ger mindre sjukvårdskostnader. Projektet ger olika möjligheter till öka försäljning, produktion och konsumtion av nyttiga och goda bröd med lägre energiförbrukning. Detta skulle kunna påverka råvaruproducenter, ugnstillverkare, bageriindustrin, handel och konsumenter. Textur- och smakbildningskunskap gör att industrin nu lanserar nya brödtyper.

Upplägg och genomförande

Olika jäst och surdegskulturer testades, samt olika receptur för att fastställa två basrecept, en vetesurdeg och en med råg, nyckelhålskrav. Nya jäststammar har identifierats och utvecklats för ökad frystålighet. Vi har 1 genomfört studie av vetesurdegsbröd, med varierade förjäsningssteg, surdegshalt och olika knådning. 2 surdegsbröd med råg, varierande mängd råg och surdegshalt. 3 Surdegsbröd med havrekli, med varierande partikelstorlek, halt och jästid. Vi har utvärderat olika bakningstekniker, mikrovågs- och IR-bakning, jämfört med konventionell, med gott resultat.