Visualization of phase separation in extruded plant-based meat analogues through tomography

Viktiga resultat som projektet gav

Målet var att utforska tekniker för förståelse kring veganska köttanaloger med olika hälsosamma fettblandningar samt vad som styr fiberformationen. Konsumenter anser ofta att dessa produkter anses torra efter tillagning. Fettets orientering i strukturen, samt proteinfibers organisation utvärderades med labb tomografi, labb mikroskopi, neutron radiografi. Med röntgen tomografi på ForMAX på MAXIV före samt under uppvärmning så kunde fettets egenskaper studeras bäst för att efterlikna tillagning.

Långsiktiga effekter som förväntas

Målet inom livsmedelsteknik är att skapa hälsosamma produkter som konsumenter uppskattar. När det kommer till plantbaserade köttanaloger är målet att skapa en textur och munkänsla som efterliknar animaliebaserade produkter. I detta projekt så har det visats hur den storskaliga röntgenanläggningen MAXIV kan användas på två olika sätt som ett stöd i produktutvecklingen för att efterlikna en tillagnings process och kemisk karakterisering. Detta kan appliceras inom livsmedelsbranschen i högre grad.

Upplägg och genomförande

Prototyper tillverkades och jämförande karakterisering gjordes på labbinstrument innan testningar gjordes på synkrotron. Det var relevant för AAK at förstå produkten i en tillagningsprocess därför gjordes 4D tomografi under värmning. RISE, Exciscope och Lunds Universitet kunde stötta AAK i detta projekt. Neutroner kunde inte ge information i längdskalan som visade sig behövas. Kompletterande spektromikroskopi på SoftiMAX gjordes för att bekräfta positionen av mikrostrukturerna kemiskt.