Visualization of phase separation in extruded plant-based meat analogues through tomography

Syfte och mål

Projektet fokuserar på att visualisera den fibrösa strukturen i köttanaloger med hjälp av röntgen och neutron tomografi för att förstå de bakomliggande mekanismerna för hur dessa formas, samt hur de relaterar till smak och textur när fett inkluderas. AAK har som mål att utveckla plantbaserade köttanaloger som inkluderar nyttiga fetter. Med hjälp av utrustningen som redan finns hos RISE, Exiscope och Lunds Universitet så vill vi gå på djupet för att analysera vad vi kan observera på labb nivå och förstå när de större faciliteterna ska användas för bättre nyttjandegrad hos industrin.

Förväntade effekter och resultat

Projektet kommer generera en större förståelse för hur den fibrösa protein strukturen i kött analoger uppkommer på grund av fasseparation när nyttiga fetter inkluderas. Projektet leds av avdelningen för Jordbruk och Livsmedel på RISE med projektpartners från Lund Universitet, Exciscope och AAK. Med AAKs kunskap om fetter och växbaserade produkter samt kunskaper kring instrumentation och analyser från RISE, Lunds Universitet, Exiscope så kan djupgående mekanistiska kunskaper fås kring processutveckling och storskaliga faciliteters plats i denna.

Planerat upplägg och genomförande

Köttanaloger med nyttiga fetter kommer att tillverkas utifrån tidigare kunskaper och erfarenheter som finns hos AAK och RISE. Sedan kommer labb instrumentation som finns tillgänglig inom mikroskopi och tomografi hos RISE, Lunds Universitet samt Exciscope. Resultaten kommer analyseras utifrån kunskap i konsortiet. Proverna kommer också analyseras med röntgentomografi på ForMAX, MAXIV, och med neutron tomografi på NeXT-Grenoble. Bildanalys kommer göras på resultaten från labb instrumenten och de större faciliterna för en djupgående förståelse om hur strukturerna skapas.