In-situ mikrovågskonvektivbakning av bröd studerat med tidsupplöst synkrotron-mikrotomografi
| Diarienummer | |
| Koordinator | RISE Research Institutes of Sweden AB - Livsmedelsacceleratorn, Agrifood and Bioscience, Göteborg |
| Bidrag från Vinnova | 500 000 kronor |
| Projektets löptid | juni 2019 - september 2021 |
| Status | Avslutat |
| Utlysning | Forskningsinfrastrukturer - nyttiggörande och samverkan |
| Ansökningsomgång | Industriella pilotprojekt för användning av neutron- och fotonbaserade tekniker vid storskalig forskningsinfrastruktur – våren 2019 |
| Slutrapport | 2019-02572_Finax.pdf(pdf, 427 kB) (In English) |
Viktiga resultat som projektet gav
Syftet var att öka Finax förståelse för tidsberoende volymsexpansion under bakning, genom experiment in-situ. Ett mål var att implementera en teknisk lösning som möjliggör användning av tidsupplöst synkrotron röntgenmikrotomografi (SRµCT) med hög tids- och rumsupplösning för att visualisera de strukturella förändringarna i bröd under mikrovågs (MW)-konvektionsbakning. Resultat visar att den tidsberoende 3D bubbelstrukturen i deg före, under och efter bakning kan bestämmas. Typ av bakningsteknologi och mjöl påverkar kinetiken och den slutliga brödstrukturen.
Långsiktiga effekter som förväntas
Resultaten visar att det är möjligt att bestämma den tidsberoende 3D bubbelstrukturen i deg, före bakning, under bakning och efter bakning vid TOMCAT genom att använda den specialgjorda mikrovågskonvektionsugnen. Val av bakningsteknik och mjöl påverkar bubbeltillväxtens kinetik och den slutliga brödstrukturen avsevärt. Dessutom visar initiala result att ytterligare utveckling av ugnen och dess processtyrning underlättar visualisering av de snabba strukturförändringarna som sker under mikrovågs- (MW) och kombinationsbakning med mikrovågor.
Upplägg och genomförande
En teknisk lösning implementerades för att möjliggöra användning av Synkrotron röntgenmikrotomografi (SRµCT) med hög tids- och rumsupplösning vid Swiss Light Source experimentstation TOMCAT för att visualisera strukturförändringar i bröd under mikrovågs-(MW) konvektionsbakning. Experiment genomfördes in-situ för att öka förståelsen för tidsberoende volymsexpansion under bakning av bröd. Resultat visar att den tidsberoende 3D bubbelstrukturen i deg före, under och efter bakning kan bestämmas. Typ av bakningsteknologi, mjöl och processutformning påverkar volymskinetik och brödets slutliga struktur.