In situ visualisering av energieffektiv mikrovågsbakning av bröd vs konventionell bakning med 4D SRCT

Viktiga resultat som projektet gav

Ett syfte med projektet var att ge svensk bakningsindustri djupare insikt i hur bakningsteknik med energisparande potential (baserad på mikrovågsvärmning) fungerar, samt hur ingrediensval påverkar slutresultatet. Specifikt gjordes detta genom att, via förbättring av tidigare utvecklade mätningsmetoder, i röntgentomografisk miljö med hög rums- och tidsupplösning, mäta hur brödens cellstruktur förändras över tid. I förlängningen finns en förhoppning om att insikter från denna typ av mätningar ska bidra till innovationer och stärkt svensk bageriindustri.

Långsiktiga effekter som förväntas

Analysparametrarnas tidsutveckling visar på skillnader mellan konvektionsbakning och kombinationsbakning (mikrovågor konvektion) som kan ge förståelse hur det går till när deg övergår till bröd. Vid kombinationsbakning sker en kontinuerlig minskning av cellväggarnas tjocklek, men vid konvektion ökar väggtjockleken initialt, avtar sedan, för att ofta återigen öka. Man kan även se hur cellstrukturen över tid beror på receptval, exempelvis verkar tillsats av emulgeringsmedel och lipas ge olika dynamik i bakningsförloppet. Båda tillsatserna används som degförbättrare.

Upplägg och genomförande

I projektet samarbetade RISE, Lantmännen och Lunds tekniska högskola (LTH). Initiala scanningar av bröd på LTH gav insikter som kunde användas vid två stråltider på TOMCAT, Paul Scherrer Institute (PSI), Schweiz som nyttjades för att göra de mikrotomografiska mätningar som gav projektet dess slutresultat. Dessa bottnade även i avancerad dataanalys. Mätningarna möjliggjordes även av att ugnen som användes i projektet genomgick några nödvändiga modifieringar avseende hur mikrovågsenergin tillfördes.