Visualisering in situ av volymsskapande mikrovågskonvektionsbakning av glutenfritt bröd, via tidsupplöst SRµCT
| Diarienummer | |
| Koordinator | RISE Research Institutes of Sweden AB |
| Bidrag från Vinnova | 500 000 kronor |
| Projektets löptid | november 2021 - mars 2024 |
| Status | Avslutat |
| Utlysning | Forskningsinfrastrukturer - nyttiggörande och samverkan |
| Ansökningsomgång | Industriellt nyttiggörande av neutron- och synkrotronljusbaserade tekniker vid storskalig forskningsinfrastruktur |
| Slutrapport | 2021-03819_Lyckeby_GarboFood.pdf(pdf, 220 kB) (In English) |
Viktiga resultat som projektet gav
Projektets syfte var att öka konkurrenskraften hos svenska producenter av glutenfritt bröd med förbättrad brödkvalitet, genom att avbilda strukturutvecklingen under mikrovågs-konvektionsbakning och konvektion med 4D SXµCT. Modifierade stärkelser påverkar por- och lamellutvecklingen och därmed volymen på glutenfritt bröd. Företagens förståelse kring nyttjandet av synkrotronbaserade tekniker har ökat efter deltagande vid mätningar på PSI i Schweiz, och förslag på arbetssätt har givits RISE så att företag lättare skulle kunna få access till de stora anläggningarna.
Långsiktiga effekter som förväntas
Resultaten visar på en stagnation av porexpansionen efter en kort tid av konvektionsbakning följt av en minskning av porositet, vilket tyder på en kollaps av porerna. Tillsats av modifierad stärkelse under kombinationsbakning visar något högre porositet och tunnare lameller jämfört med referens. Sammanfattningsvis finns goda möjligheter att förbättra kvaliteten på glutenfritt bröd med hjälp av svensk råvara.
Upplägg och genomförande
Projektet var ett samarbetsprojekt mellan Garbo Food, Sveriges Stärkelseproducenters Förening u.p.a. (SSF) och RISE och omfattade receptutveckling, testbakning och ansökningsarbete till stråltid under projektets första år. Under projektets andra år genomfördes 4D SRµCT vid två olika tillfällen på strålröret TOMCAT vid PSI samt bildbehandling och bildanalys av 4D SRµCT bröddata hos RISE.