Visualisering in situ av mikrovågs-konvektionsbakning av glutenfritt bröd med neutron- och röntgentomografi (A)
| Diarienummer | |
| Koordinator | RISE Research Institutes of Sweden AB - Jordbruk och Livsmedel, Göteborg |
| Bidrag från Vinnova | 200 000 kronor |
| Projektets löptid | november 2020 - mars 2021 |
| Status | Avslutat |
| Utlysning | Forskningsinfrastrukturer - nyttiggörande och samverkan |
| Ansökningsomgång | Industriella pilotprojekt för användning av neutron- och fotonbaserade tekniker vid storskalig forskningsinfrastruktur - 2020 |
| Slutrapport | 2020-03780_Sverige StärkelseproducenterFörening.pdf(pdf, 209 kB) (In English) |
Viktiga resultat som projektet gav
Målet för det framtida projekt, som detta förberedande projekt planerar för, är att utvärdera potentialen hos tidsupplöst synkrotron-röntgen mikrotomografi (SRCT) för att visualisera strukturutvecklingen hos glutenfritt bröd under snabb och effektiv mikrovågs-konvektionsbakning vs. långsammare konvektionsbakning. Målet för fortsättningsprojektet är därutöver att studera hur vattnet rör sig i deg och bröd under bakning av glutenfritt bröd, med neutronbaserad tomografi. Projektet fokuserar på optimerade processer för bakning av glutenfritt bröd av hög kvalitet.
Långsiktiga effekter som förväntas
- Ett stärkt projektkonsortium som planerar för att nästa projekt, i syfte att stärka konkurrenskraften hos svenska stärkelseproducenter och bagerisektor. - Ökad förståelse för fenomen vid bakning av glutenfritt bröd, såsom volymsexpansion och migration av vatten. Potentialen för att använda stärkelser vid bakning av glutenfritt bröd studeras vid olika tidsskalor och med olika tomografitekniker: röntgentomografi för att studera volymsexpansion och neutrontomografi för att studera migration av vatten. En förväntad effekt är stärkt svensk industri inom berörda sektorer.
Upplägg och genomförande
1. Industrial need analysis; invitation of a bakery. 2: Transfer of identified needs into goal-oriented activities for next step 3 Reporting Baking of gluten-free bread is demanding, due to the absence of a gluten network that would contribute to the structure and volume expansion. Tailored starches may contribute to a) volume expansion where absence of gluten puts special requirements, and b) water holding capacity (WHC). To achieve the desired volume expansion and potentially improved WHC, deeper understanding of baking processes vs ingredients and bread properties is required.