Investigation of the water and pore distribution in bread using neutron and X-ray microtomography

Syfte och mål

Lantmännen har genom sitt deltagande vid neutrontomografimätningar utökat sin förståelse kring användningen av avancerade avbildningsmetoder i sin produkt- och processutveckling. Kombinationen av neutron- och röntgentomografi har visat sig vara ett kraftfullt sätt att mäta vattnets distribution och omlagring under hela livscykeln från jäst deg till full-bakat bröd. En viss ingående metodutveckling och validering, med övriga standardiserade tekniker kvarstår dock, för att utreda stärkelsen och proteinets inverkan på den uppmätta signalen vid avbildning med neutroner.

Resultat och förväntade effekter

I den utförda studien har neutrontomografi utförts på brödprodukter, där förloppet från jäst deg till slutligt full-bakat bröd har följts. En högre kontrast har detekterats i det yttre skiktet i jäst deg, vilken sedan avtagit i full-bakat bröd. Vår hypotes är att detta är relaterat till avdunstningen av vatten vid bakning, följt en högre deponering av stärkelse och proteiner i brödets skorpa. En bättre förståelse för den roll som vattnet har under hela brödbaknings-processen gör att både kvalitén och hållbarheten kan optimeras, vilket leder till minskat matsvinn.

Upplägg och genomförande

Detta projekt har utförts av Lantmännen, RISE, Lunds Tekniska Högskola och AgroSUP Dijon. Förstudier med neutrontomografi har utförts på strålröret IMAGINE på Leon Brillouin Laboratoire (LLB) i Saclay, Frankrike, följt av kombinerade neutron- och röntgentomografi-mätningar på strålröret D50 på Institut Laue-Langevin (ILL) i Grenoble, Frankrike. Projektet har fokuserat på att testa olika metodbetingelser för att optimera kontrasten av vattnet i bröd, genom att blanda degen med både vanligt och tungt vatten, samt med Gadolinium-kontrastmedel, i prover producerade av Lantmännen.