Metoder för texturering av svensk proteinråvara och deras påverkan på smak, textur, funktion och hållbarhet

Viktiga resultat som projektet gav

Det övergripande syftet med studien har varit att undersöka hur olika metoder för texturering av svensk växtbaserad proteinråvara påverkar smak, textur och hållbarhet i olika livsmedel. Vår målsättning har varit att öka kunskap och kompetens för att kunna sammanställa underlag för en optimerad inhemsk förädling av svensk proteinråvara. Studien har genomförts som dels litteraturstudier och dels genom pilotförsök på två olika anläggningar för extrudering som metod för texturering. Resultaten har bidragit till att öka förståelsen och kommer att vara viktiga i det fortsatta arbetet.

Långsiktiga effekter som förväntas

Våra resultat från de olika pilotförsöken visar att de parametrar som har störst påverkan på den extruderade produkten är temperatur, vattenhalt, skjuvning och tryck. Genom att justera dessa kan slutprodukten optimeras. Vidare visar våra analyser att det är möjligt att optimera resursutnyttjandet i form av energi- och kemikalieanvändning genom vald metod för uppbearbetning av proteinråvaran inför texturering och att det är möjligt att uppnå gott resultat på den extruderade produkten med ett koncentrat framtaget genom mekanisk koncentrering.

Upplägg och genomförande

Projektet genomfördes i tre arbetspaket där det första avsåg att kartlägga och beskriva tillgängliga processer för texturering av växtbaserade proteiner. Detta genomfördes som en litteraturstudie och i dialog med olika samarbetspartners. Arbetspaket 2 innebar ett antal pilotförsök på två olika anläggningar för extrudering (RISE, LTH) med olika typer och sammansättning av växtbaserade proteiner som utgångsmaterial och efterföljande analys. Arbetspaket 3 innebar en övergripande analys av vilka faktorer i värdekedjan som bidrar till konsumtion av energi och kemikalier.