Gråärtor - en oanvänd resurs i den nordiska gastronomin

Syfte och mål

Målet var att utveckla en gråärtsbiff. För att uppnå målet har vi genomfört provmatlagning, sensoriska laborativa analyser, konsumentundersökningar och en workshop med en vinnare av årets kock. Målet var dessutom att odla gråärten Retrija i Sverige. För att uppnå målet har vi genomfört provodlingar på olika platser i Sverige. Vi har även på två platser (Östergötland och Öland) jämfört avkastning, proteininnehåll och mognadstider med ett stort antal ärtsorter.

Resultat och förväntade effekter

Förväntade effekter var att generera nya idéer vad gäller gråärtens gastronomiska användningsområden. I projektet har vi utvecklat en gråärtsfärs som går att använda i färsbaserade maträtter, t.ex. som biff eller korv. I projektet har vi även utvecklat en ny maträtt som är speciellt anpassad för denna gråärtsfärs. Förväntade effekter var dessutom uppförökning av gråärten Retrija. Gråärtan odlas ännu i liten skala i Sverige, 2016 får anses vara det år då odlingen verkligen startat.

Upplägg och genomförande

Upplägg och genomförande inbegrep sensoriska laborativa analyser, uppförökning av gråärtor, konsumenttester, förfining av produkten samt skörd och utvärdering av odling. Upplägget genomfördes som planerat. Workshop visades vara en effektiv metod för utveckling av recept och maträtt. Konsumenttester tog mer tid i anspråk men gav värdefull information från olika målgrupper. Provodlingarna visade gråärtens odlingsduglighet på olika platser i Sverige.