Funtionella äggbaserade ingredienser för majonnäs

Syfte och mål

Källbergs Industri strävar efter att utveckla innovativa och unika äggprodukter för användning inom livsmedel, t.ex. majonnästillverkning, framför allt för europeisk marknad. Projektets mål var att utvärdera hur olika behandlingar av äggula kan påverka majonnäsens egenskaper, och ge underlag för att skräddarsy ägguleprodukter för olika marknader. Resultaten visar att med en av de behandlingar som undersökts kan konsistensen majonnäsen förbättras avsevärt, och att en kombination av två behandlingar ger ytterligare förbättrad effekt.

Resultat och förväntade effekter

Effekterna av behandling av äggula har studerats dels med avseende på fysikaliska egenskaper, dels med avseende på effekten vid majonnästillverkning. Effekterna på fysikaliska egenskaper var relativt tydliga, men det var inte uppenbart hur dessa kopplas till majonnäsens egenskaper. Detta beror troligen på systemets komplexitet, där flera olika faktorer inverkar på resultatet. Det förväntade resultat erhölls dock i laboratorieskala. Vid överföring till pilotskala och användning av en torkad ägguleprodukt var effekten inte lika stor, även om trenden var den samma.

Upplägg och genomförande

Projektet var upplagt i tre delar: fysikaliska egenskaper, laboratorieförsök med majonnäs, och pilotskaleförsök med majonnäs. Delarna genomfördes i huvudsakligen i sekvens, med visst överlapp mellan de två första. Arbetet genomfördes dels hos SP, dels hos Källbergs Industri AB.